Виды китайского чая: от зелёного до пуэра

В Китае чай делят не по сортам, а по степени окисления листа — то есть по тому, насколько лист «потемнел» при обработке. Отсюда шесть больших видов, или «цветов», чая. Все они делаются из листьев одного растения — чайного куста, а разница во вкусе — от места и обработки.

Зелёный чай

Лист почти не окисляется: сразу после сбора его прогревают, чтобы сохранить зелёный цвет. Вкус свежий, травяной, иногда с нотами каштана или бобов. Самые известные — Лунцзин и Билочунь. Зелёный чай нежный: его заваривают водой 75–85 °C, иначе он горчит.

Белый чай

Минимальная обработка: лист и почки просто завяливают и сушат. Вкус мягкий, медовый, цветочный. Самый известный — Байхао Иньчжэнь, «Серебряные иглы» из Фуцзяни.

Жёлтый чай

Редкий вид: после прогрева лист ненадолго «томят» в тепле, и он чуть желтеет. Вкус мягче и слаще зелёного.

Улун — между зелёным и красным

Улуны окисляют частично — от 10 до 70%. Поэтому они бывают очень разными:

Светлые улуны (Тегуанинь, тайваньские высокогорные) — цветочные, сливочные, свежие.
Тёмные улуны (Дахунпао, утёсные чаи Уишань) — прожаренные, с нотами печёных фруктов, орехов и минеральным послевкусием.
Дань Цун с горы Фэнхуан — с ярким ароматом мёда, орхидеи и цитрусовых.
ГАБА — улуны по особой технологии, мягкие и сладкие, без горечи.

Подробнее: ГАБА-чай, утёсные улуны, Тегуанинь.

Красный чай — это «наш» чёрный

Лист окисляют полностью. В Китае его называют красным — по цвету настоя, а у нас и в Европе — чёрным, по цвету листа. Китайский красный чай мягче привычного: ноты мёда, хлеба, солода, сухофруктов, почти без горечи. Самые известные — дяньхун из Юньнани с золотыми почками и Сяочжун из Уишань.

Не путайте с каркаде: его тоже иногда называют «красным чаем», но это напиток из лепестков гибискуса, а не чай.

Подробнее: дяньхун.

Тёмный чай (хэйча) и пуэр

Чай, который проходит ферментацию и может годами выдерживаться. Самый известный — пуэр из Юньнани: тёмный шу и меняющийся с годами шэн. Есть и другие хэйча — например, Любао из Гуанси, с древесными и ореховыми нотами, и необычный «гусеничный» чай ЧонШи.

Подробнее: шу и шэн пуэр.

С чего начать

Пьёте обычный чёрный чай — китайский красный: знакомо, но мягче и интереснее.
Любите сладкое и мягкое — ГАБА.
Любите зелёный чай — светлые улуны или молодой шэн.
Пьёте кофе — шу пуэр или тёмный улун.

У нас улуны, ГАБА, красный чай, пуэры и хэйча — всего 37 чаёв, каждый можно взять по 20 г на пробу. Не знаете, что выбрать, — подбор чая предложит три под ваш вкус.