Пуэр: чем шу отличается от шэна, как выбрать и заварить

Пуэр — чай из провинции Юньнань на юго-западе Китая. Его делают из крупнолистных чайных деревьев и часто прессуют в «блины» и «кирпичи». Главная особенность пуэра — он меняется со временем: хороший пуэр с годами становится мягче и глубже. Пуэр бывает двух видов — шу и шэн, и это почти два разных напитка.

Шу пуэр — тёмный и мягкий

Шу («спелый») пуэр делают с ускоренной ферментацией: лист складывают в большие кучи, увлажняют и держат несколько недель. Технологию придумали в 1970-х, чтобы получить вкус выдержанного чая без долгого ожидания.

Вкус: тёмный, почти чёрный настой, мягкий и плотный. Ноты дерева, земли, какао, сухофруктов. Шу часто любят те, кто пьёт кофе или крепкий чёрный чай.

Шэн пуэр — живой и меняющийся

Шэн («сырой») пуэр не проходит ускоренной ферментации: лист обрабатывают, сушат на солнце и прессуют. Дальше он медленно меняется годами.

Вкус молодого шэна — светлый настой, свежий, фруктовый и травяной, с бодрящей терпкостью. Выдержанный шэн — янтарный и тёмный, мягкий, с нотами сухофруктов, дерева и пряностей.

Коротко: шу или шэн

• Шу — тёмный, мягкий, плотный, «уютный». Хорош зимой и после еды.
• Молодой шэн — светлый, яркий, с терпкостью. Для тех, кто любит зелёный чай.
• Выдержанный шэн — глубокий и сложный. Для ценителей.

Прессованный и листовой

Пуэр прессуют в блины по 357 г, кирпичи, «грибы» и маленькие «точа», но бывает и листовым. Прессованный удобно хранить и выдерживать; чтобы заварить, от него аккуратно отламывают кусочек ножом для пуэра. Листовой заваривать проще. На вкус форма почти не влияет.

Что значит год на пуэре

Год — это время производства. Для шэна возраст очень важен: 15–20 лет хранения превращают яркий молодой чай в мягкий и глубокий. Для шу возраст тоже добавляет мягкости, но не так сильно. Важно и то, где хранился чай: в сухом климате (например, на Тайване) пуэр меняется медленнее и чище.

Какой пуэр выбрать

• Первый раз — шу пуэр: Чёрная жемчужина (удобные маленькие точа) или КэИсин начала 2000-х.
• Любите зелёный чай — молодой шэн: Линцань 2018 или Йонгдэ 2020.
• Хотите выдержанный — Павлин 2006 или редкая «Красная печать» начала 2000-х.
• Хотите сравнить — набор «Знакомство с пуэром»: шу, молодой шэн и Павлин 2006, со скидкой 10%.

Как заваривать пуэр

Шу пуэр: 5 г на 100 мл, кипяток 95–100 °C. Первую воду слейте через 5–10 секунд — это «промывка», она раскрывает лист. Дальше проливы по 10 секунд, постепенно дольше. Выдерживает 8–10 заварок.

Шэн пуэр: 5–6 г на 100 мл, 90–92 °C, проливы 10–20 секунд. Молодой шэн не любит кипяток и долгую заварку — станет терпким.

В кружке: 3–4 г на 250 мл, кипяток, 2–3 минуты; первую воду слить.

Больше о пуэре и его регионах — в статье пуэр из Юньнани.