Дахунпао и утёсные улуны гор Уишань

Горы Уишань на севере провинции Фуцзянь — одно из самых известных чайных мест Китая. Красные скалы, узкие ущелья, ручьи и туман. С 1999 года этот край входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО — и за природу, и за культуру.

Что такое утёсный чай

Улуны Уишань называют «яньча» — утёсный, или скальный, чай. Кусты растут на узких террасах между скал и в ущельях, где мало прямого солнца и много влаги. Почва — из выветренной скальной породы, бедная и каменистая. Чайные люди считают, что именно отсюда особое минеральное послевкусие этих чаёв, которое называют «скальной рифмой».

Легенда о Дахунпао

Дахунпао переводится как «Большой красный халат». По самой известной легенде, отвар из этих кустов помог чиновнику (по другим версиям — матери императора), и в благодарность кусты укрыли красным халатом. Несколько старых «материнских» кустов до сих пор растут на скале и охраняются как реликвия — чай с них давно не собирают. Весь Дахунпао, который пьют сегодня, получают от черенков этих кустов и близких сортов.

Обжарка: откуда тёплый вкус

Главное в утёсных улунах — обжарка. После скручивания лист долго и бережно прогревают, традиционно — над тлеющими углями. Потом чай несколько месяцев «отдыхает», чтобы жар ушёл и вкус собрался. Отсюда ноты печёных фруктов, орехов, тёмного мёда, корицы и лёгкой дымки.

Наши чаи из Уишань

• Дахунпао Айдзяо — классика: печёные фрукты, орехи, глубокий тёплый вкус.
• Дахунпао Байжуйсян, «Белая Дафна» — уишаньский сорт с более цветочным ароматом.
• Дахунпао Хуангуанинь — сорт, выведенный из Тегуанинь: цветочно-фруктовый, с печёными нотами.

Там же, в Уишань, по одной из версий появился первый красный чай — Сяочжун. Наш Красный Сяоджун Фуцзянь — из этой семьи: сладкий, с фруктово-хлебным вкусом.

Как заваривать

4–5 г на 150 мл воды 90–95 °C, первый пролив — 5–10 секунд. Утёсные улуны выдерживают много заварок: каждую следующую делайте чуть дольше. Если вкус стал резким, сократите время — подробно об этом в посте о том, почему чай горчит.