Как заваривать китайский чай: в гайвани, чайнике и обычной кружке

Хороший китайский чай не требует сложной церемонии. Достаточно знать три вещи: сколько чая, какая вода и сколько держать. Ниже — два способа: «по-китайски» в маленькой посуде и просто в кружке.

Способ 1. Проливом в гайвани или маленьком чайнике

Так заваривают в Китае. Чая кладут много, воды мало, а держат несколько секунд — и заваривают один и тот же лист 5–10 раз. С каждой заваркой вкус меняется: так чай раскрывается полностью.

Что нужно: гайвань (чашка с крышкой и блюдцем) или чайник на 100–150 мл, сливник («чахай») и маленькие пиалы. Можно обойтись и просто небольшим чайником.

• Прогрейте посуду горячей водой и слейте её.
• Насыпьте чай (см. таблицу ниже).
• Залейте водой нужной температуры.
• Через несколько секунд слейте весь настой в сливник — чтобы чай не перестоял.
• Разлейте по пиалам. Следующие заварки — на несколько секунд дольше.

Пропорции и время для проливов

• ГАБА: 5 г на 100 мл, 95–100 °C, 5–7 секунд, 6–8 заварок.
• Светлый улун (Тегуанинь, тайваньские): 4–5 г на 150 мл, 90–95 °C, 5–10 секунд.
• Тёмный улун (Дахунпао): 4–5 г на 150 мл, 90–95 °C, 5–10 секунд.
• Дань Цун: 4–5 г на 100 мл, 90 °C, всего 1–3 секунды — иначе горчит.
• Красный чай: 4–5 г на 150 мл, 90–95 °C, 5–10 секунд.
• Шу пуэр и хэйча: 5 г на 100 мл, кипяток, первую воду слить, дальше 10 секунд.
• Шэн пуэр: 5–6 г на 100 мл, 90–92 °C, 10–20 секунд.

Способ 2. В обычной кружке

Подходит для работы и каждого дня. Чая меньше, держим дольше, листья потом можно залить ещё 1–2 раза.

• ГАБА: 3–4 г на 250 мл, 95 °C, 2–3 минуты.
• Светлый улун: 3 г на 250 мл, 90 °C, 2–3 минуты.
• Тёмный улун: 3–4 г на 250 мл, 95 °C, 2–3 минуты.
• Дань Цун: 2 г на 250 мл, 90 °C, 1–2 минуты.
• Красный чай: 3 г на 250 мл, 90–95 °C, 3 минуты.
• Шу пуэр и хэйча: 3–4 г на 250 мл, кипяток, 2–3 минуты; первую воду слить.
• Шэн пуэр: 2–3 г на 250 мл, 85–90 °C, 1–2 минуты.

Совет: удобно заваривать в кружке с ситечком или во френч-прессе, чтобы вовремя отделить листья от настоя.

Вода

Лучше всего — фильтрованная или бутилированная мягкая вода. Жёсткая вода из-под крана глушит аромат. Не кипятите воду много раз: «перекипевшая» вода делает вкус плоским. Если нет чайника с термометром, подождите после кипения: через минуту будет около 95 °C, через 3–4 минуты — около 85 °C.

Частые ошибки

• Чай горчит — слишком горячая вода или передержали. Сократите время.
• Вкус пустой — мало чая или вода остыла. Добавьте чая.
• Оставили листья в воде — следующая заварка будет горькой. Сливайте настой полностью.

У каждого нашего чая на сайте указан свой рецепт заварки. Подробнее о посуде — в статье про улуны, о пуэре — шу и шэн.